皖北人忠爱的地锅鸡，土灶上架一口大铁锅，围坐在锅边吃的人情味

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2019-03-27 11:26:50 转载

一口硕大漆黑的铁锅，锅中间煮着肉香浓郁的美食，锅边贴着一圈面饼，人们围炉齐坐，吃一口锅里的肉咬一口饼，其乐融融一派温馨祥和。看到这样的描述，也许你会以为这是东北人在吃铁锅炖鱼的场面，其实铁锅边贴面饼的做法并非东北仅有，今天就和大家分享这样一道美食，皖北人忠爱的地锅鸡，土灶上架一口大铁锅，围坐在锅边吃的人情味。

所谓地锅其实就是用黄土或石块砌起来的简易土灶，在土灶上架一口大铁锅，人们生起柴火，直接席地而坐边煮边吃，地锅的称呼就是因此而得名。地锅鸡的特色就在于这锅上，如果不用土灶地锅，用现代的煤气灶电磁炉煮出来的就绝不是地锅鸡，而是成了普通的红烧鸡了。因此地锅鸡的重点和精髓，不在于鸡肉也不在于佐料和烹调手法，可以说它的灵魂就在于这口"地锅"上。

安徽接近宿州的最北端，历史上曾经被划分进山东省，无论是方言语调还是生活习惯都更具有北方气质。作为江苏唯一提供暖气的城市，徐州的冬季气温极低，在天寒地冻的时候生一口地锅，煮上一锅热气腾腾的地锅鸡，围着火炉吃肉取暖，冬日的寒意便能一扫而光。

做地锅鸡的鸡肉最好选用农家走地鸡，鸡肉鲜嫩有弹性，油脂含量少口感更细腻。整鸡切成片皮带骨的鸡块，锅里先放葱姜蒜爆香，各式香料佐料也不能少，香味很快便浓烈了起来。具体的调味其实并没有特别的讲究，各家都有各家的喜好，这种类型的菜肴吃的就是那随意温馨的气氛，无需过分拘泥。

地锅鸡的另一个重要部分就是贴在铁锅周围的面饼，揉好的面团切小，搓成一个个汤圆大小的小面团，浸泡在清水中，面团浸泡后口感会更柔韧。等锅里的鸡煮到半熟，就可以贴面饼了。把面团按成薄薄的面饼，一半贴在锅边上，一半浸泡在汤汁里。

浸在汤汁里的那部分面饼会迅速鼓起气泡，随即又瘪下去。锅边的饼一半吸收了烧鸡的汤汁，柔软鲜香浓缩了汤汁的精华，另一半柔韧细腻有面饼的干爽。香浓入味的鸡肉和清香柔软略带韧劲的面饼，成为了冬日里的最佳搭档，将一道地锅鸡演绎得有声有色。如今的人们即便平日里的生活早已远离了土灶，可在吃地锅鸡时仍然要围着一口大铁锅，才能品味出最后一味重要的调味料——人情味。